Bài và ảnh: SL
Nấm tràm, loại nấm chỉ mọc lên từ lá tràm mục, một sản vật hoàn toàn thiên nhiên, món quà tặng quý giá của rừng.
Ở Việt Nam, có vài chục loại tràm khác nhau, phân bổ suốt các tỉnh từ miền Trung dài vào miền Nam, đến tận dãi đất ngập mặn vùng U Minh, Cà Mau. Vì thế, người ta cũng không khó để tìm được nấm tràm ở nhiều nơi. Tuy nhiên, do đặc thù thổ nhưỡng, khí hậu nên nấm tràm mọc ở rừng Phú Quốc có hương vị rất đặc biệt, thật xứng đáng khi được bình chọn vào “top 10 món ăn đặc sản Việt Nam”.
Phú Quốc, mệnh danh là đảo ngọc, thuộc tỉnh Kiên Giang, nằm ngoài khơi Vịnh Thái Lan, có diện tích 574 cây số vuông, nơi còn nhiều khu rừng nguyên sinh và khu bảo tồn sinh quyển thế giới. Một trong những vương quốc tràm là khu vực ấp Bến Tràm thuộc xã Cửa Dương, nằm ở trung đảo.
Bến Tràm, đúng như tên gọi, là nơi qui tụ cơ man nào là tràm, từng xóm dân cư như nằm lọt thỏm giữa bạt ngàn rừng tràm, đồng tràm được chính quyền địa phương gọi là rừng phòng hộ. Dù có rất nhiều loại, nhưng tràm tụ tập về “bến” này nhiều nhất thuộc 2 loại: tràm bông trắng và tràm bông vàng. Loại bông trắng, dân địa phương gọi là tràm gió hay tràm nước, có thân gỗ rắn chắc, phủ lớp võ cây mềm, lá nhỏ và tán cây không lớn nhưng chứa hàm lượng tinh dầu cao. Loại tràm bông vàng, đúng như tên gọi, nở hoa màu vàng hoặc màu xanh nhạt, có lá to, thân cao, tán rộng, lớn rất nhanh vào mùa mưa. Lá già rụng xuống gốc tạo nên lớp lá khô dày, mục dần đi trở thành phân bón cho rừng. Meo nấm âm thầm nằm ngủ trong lớp lá mục và chờ đợi. Cần có những cơn mưa rào đầu mùa đổ xuống đủ làm đẫm ướt lớp lá mục và sau đó phải có nắng mặt trời một vài hôm để đủ mang lại cho rừng một không khí ẩm thích hợp, khi đó đám meo mới choàng tỉnh giấc, vươn dậy, nhanh chóng trồi lên thành những cây nấm tràm ngon lành. Và đó là thời điểm lý tưởng để người hái nấm ra quân.
Nhiều du khách đến Phú Quốc nhiều lần mà vẫn chưa có dịp thưởng thức nấm tràm vì thời gian thu hoạch nấm tràm rất ngắn không đầy một tháng, lại xê dịch tùy theo thời tiết cụ thể tại địa phương. Khi mưa già, tức là đã vào giữa mùa mưa trở đi, thì nấm tràm không còn mọc nữa.
Đến mùa nấm, khu vực Bến Tràm nhộn nhịp hẳn lên. Người đi hái nấm khởi hành vào rừng từ sáng sớm. Muốn đi hái nấm phài mặc áo quần dày và dài, mang vớ và bao tay, đội nón hoặc trùm khăn kín lỗ tai vì nơi nấm mọc nhiều thường ít ánh sáng, rậm rạp, vô số côn trùng, kiến, bọ, muỗi, vắt … Theo chân các chị, tôi cũng trang bị style ninja rồi đeo giỏ đựng nấm thẳng tiến vô rừng. Vào độ mươi mét là ai nấy tản ra không đi chung, mỗi người tự tìm nấm để hái, thỉnh thoảng cất tiếng í ới gọi nhau như để báo vị trí của mình và định hướng đừng đi lạc quá xa khó tìm đường ra vì tán rừng rậm rịt, cành nhánh mọc thấp, giữa rừng tràm, người không quen là xem như mù mịt giữa mê cung xanh. Tôi bắt chước họ bẻ một cành cây vừa tay cầm, tuốt bỏ lá, rồi đập xuống đất, đập xung quanh để khua động các cây lá quanh mình. Đó là chiêu ” đả thảo kinh xà” (đánh cỏ đuổi rắn), rồi ngồi xổm xuống, từ từ di chuyển tới những gốc tràm già có lớp lá mục dày, dùng cây bươi nhẹ lá lên để tìm những cây nấm mọc bên dưới. Không khí trong rừng lúc này thì thật khó diễn tả, man mát hơi sương ẩm, thoảng mùi thơm lá tràm tươi và mùi hoa của các loại dây chùm gởi leo trên cao, ngai ngái mùi cỏ dại và lá mục, mùi côn trùng, mùi nấm… mùi toát lên sức sống tiềm tàng của rừng. Vào mùa mưa, trong rừng đúng là một thế giới nhỏ đầy sôi động. Nào kiến to nhỏ đủ loại, nào nhện, nào bọ, nào ruồi, nào dế… rối rít lăng xăng, nào ong, bướm đủ màu sắc bay chấp chới, rồi nào chim chóc, ếch nhái, rắn mối… núp trong lá tìm săn mồi. Nấm tràm vốn là món ăn rất khoái khẩu của đám côn trùng. Chậm một chút là chúng ăn tai nấm nham nhở hết.
Nấm tràm mọc từng cụm, gọi là ổ nấm. Ổ lớn có cả vài chục cây, thường thì ổ nhỏ chỉ dăm ba cây. Nấm tràm khá to, thân và mũ nấm màu tím nâu, mập mạp chắc nịch, một ví dụ điển hình cho sự ngụy trang của loài thực vật vì chúng như lẫn trong thảm lá mục. Khi gặp ổ nấm, người hái nhẹ nhàng bươi lá quanh gốc nấm ra rồi nhổ cho vào giỏ, chừa lại những ổ nấm còn nhỏ và nhất là không làm hư những ổ sắp mọc, tức là các đám meo, những sợi meo trăng trắng giăng chằng chịt giữa lá mục bên dưới.
Gặp hôm trúng nấm, mỗi người có thể hái đầy một giỏ độ 3-4 kg. Dân tay ngang vô rừng thưởng thức như tôi cũng hái được non nửa ký. Nấm tươi roi rói, mang về chế biến thôi! Hỏi thăm dân cố cựu ở đảo, nghe nói nấm tràm (sau khi luộc sơ cho bớt đắng) có thể chế biến được nhiều món như: Nấu cháo, súp (với gà hay tôm, mực…), làm bánh xèo, kho tiêu, xào, lăn bột chiên giòn… và tôi cũng được mời nếm qua các món này, quả thật ngon ơi là ngon. Vậy mà tôi vẫn muốn thử làm món mới của riêng mính và đã chế biến thành công món “phù trúc cuộn nấm tràm”. Tôi dùng tàu hủ ky lá cuộn nấm tràm và thịt, tôm băm nhuyễn rồi chiên lên như chả giò, ăn kèm rau sống, nước mắm chanh tỏi ớt, giòn giòn béo béo nhẫn nhẫn rất tuyệt. Nấm tràm có vị đắng, chứa hàm lượng tinh dầu cao, nhiều dưỡng chất và dược tính, dân gian gọi là “ăn nên thuốc” vì giải cảm, giã rượu, giải nhiệt, tiêu độc kháng viêm, giúp ngủ ngon… Chính cái đắng này đã làm cho nấm tràm mang hương vị độc đáo, rất riêng, ăn một lần là ghiền luôn, ngon khó tả.
Nếu có dịp đi thăm Phú Quốc vào đầu mùa mưa, mọi người đừng quên tìm cơ hội thưởng thức món nấm tràm lừng danh của đảo ngọc nhé.
SL
